Matroos voor thuis beschrijving

 

Entree

Ingelegde rettich, quinoa met gezouten citroen, créme van bloemkool, créme van komkommer, gember en spinazie, bloemkool en romanesco roosjes, zilverui, gerookt kwarteleitje en kruidenfilo.

  • Stap 1: Leg de rettich in het midden van het bord.
  • Stap 2: Verdeel de quinoa over de rettich.
  • Stap 3: Knip een puntje van het zakje met bloemkoolcrème en van het zakje komkommercrème en zet stipjes aan beide kanten van de quinoa.
  • Stap 4: Verdeel de bloemkool, romanesco en de zilverui tussen de stippen crème en de quinoa.
  • Stap 5: Verdeel als laatste de little gem en de kruidenfilo tussen het gerecht.

 

Tussen

63 graden eidooier met een knolselderijcrème, tartaar van gepofte aardpeer en pastinaak, gebakken paddestoelen en een crumble van gerookte amandel en hazelnoot.

  • Stap 1: Zet een pan met ruim water op het vuur en breng deze aan de kook. Als het water gekookt heeft, zet je het vuur op een laag pitje (laagste stand).
  • Stap 2: Leg nu de knolselderijcrème in het water en zet een wekker voor 6 minuten. *Let op! Het water mag niet koken!
  • Stap 3: Knip het puntje van het zakje knolselderij en zet een stip in het midden van het bord.
  • Stap 4: Maak er een iets breder rondje met de bolle kant van een lepel.
  • Stap 5: Leg in het midden van de crème de eidooier.
  • Stap 6: Verdeel de tartaar van aardpeer en pastinaak rond de dooier.
  • Stap 7: Verdeel ook de blokjes paddestoel speels over het bord.
  • Stap 8: Strooi als laatste de nootjes over het gerecht en maak het af met het broeivet.

*Deze pan water heb je ook bij het volgende gerecht nodig.

Hoofd vlees

Rundernek, jus met aceto balsamico, een crème van knolraap, aardappel en rozemarijn, gekonfijte rode biet, boerenkool, courgette en aubergine.

  • Stap 1: Zet een pan met ruim water op het vuur en breng deze aan de kook. Als het water gekookt heeft, zet je het vuur op een laag pitje (laagste stand).
  • Stap 2: Leg nu het vlees met jus, de crème van knolraap en de rode biet in het water en zet een wekker voor 8 minuten. *Let op! Het water mag niet koken!
  • Stap 3: Zet ondertussen twee andere pannetjes op een zacht vuurtje met een klein beetje boter of olie en roer in het ene pannetje de boerenkool en in het andere pannetje de compote van aubergine en courgette tot het goed warm is.
  • Stap 4: Haal na 8 minuten voorzichtig alle elementen uit de pan met water en leg deze op een droge doek.
  • Stap 5: Knip het zakje knolraapcrème open.
  • Stap 6: Spuit een flinke stip van de crème op het bord en smeer deze uit tot een lange baan met de bolle kant van een lepel. *Let op! De zakjes kunnen nog heet zijn.
  • Stap 7: Leg het vlees in het midden op de crème.
  • Stap 8: Leg nu aan de ene zijde van het vlees de compote van aubergine en courgette en aan de andere zijde de boerenkool.
  • Stap 9: Verdeel de rode bietjes speels op het bord en maak het gerecht af met de krokante boerenkool.

 

Hoofd vis

Visrouleaux met vinaigrette, een crème van knolraap, aardappel en rozemarijn, gekonfijte rode biet, boerenkool, courgette en aubergine.

  • Stap 1: Zet een pan met ruim water op het vuur en breng deze aan de kook. Als het water gekookt heeft, zet je het vuur op een laag pitje (laagste stand).
  • Stap 2: Leg nu het visrouleau, de crème van knolraap en de rode biet in het water en zet een wekker
    voor 8 minuten. *Let op! Het water mag niet koken!
  • Stap 3: Zet ondertussen twee andere pannetjes op een zacht vuurtje met een klein beetje boter of olie en roer in het ene pannetje de boerenkool en in het andere pannetje de compote van aubergine en courgette tot het goed warm is.
  • Stap 4: Haal na 8 minuten voorzichtig alle elementen uit de pan met water en leg deze op een droge doek.
  • Stap 5: Knip het zakje knolraapcrème open.
  • Stap 6: Spuit een flinke stip van de crème op het bord en smeer deze uit tot een lange baan met de bolle kant van een lepel. *Let op! De zakjes kunnen nog heet zijn.
  • Stap 7: Leg de visrouleau in het midden op de crème.
  • Stap 8: Leg nu aan de ene zijde van het vis de compote van aubergine en courgette en aan de andere zijde de boerenkool.
  • Stap 9: Verdeel de rode bietjes speels op het bord en maak het gerecht af met de krokante boerenkool.

 

Hoofd vega

Geroosterde bloemkool met beurre noisette, een crème van knolraap, aardappel en rozemarijn, gekonfijte rode biet, boerenkool, courgette en aubergine.

  • Stap 1: Zet een pan met ruim water op het vuur en breng deze aan de kook. Als het water gekookt heeft, zet je het vuur op een laag pitje (laagste stand).
  • Stap 2: Leg nu de bloemkool in beurre noisette, de crème van knolraap en de rode biet in het water
    en zet een wekker voor 8 minuten. *Let op! Het water mag niet koken!
  • Stap 3: Zet ondertussen twee andere pannetjes op een zacht vuurtje met een klein beetje boter of olie en roer in het ene pannetje de boerenkool en in het andere pannetje de compote van aubergine en courgette tot het goed warm is.
  • Stap 4: Haal na 8 minuten voorzichtig alle elementen uit de pan met water en leg deze op een droge doek.
  • Stap 5: Knip het zakje knolraapcrème open.
  • Stap 6: Spuit een flinke stip van de crème op het bord en smeer deze uit tot een lange baan met de bolle kant van een lepel. *Let op! De zakjes kunnen nog heet zijn.
  • Stap 7: Leg de bloemkool in het midden op de crème.
  • Stap 8: Leg nu aan de ene zijde van de bloemkool de compote van aubergine en courgette en aan de andere zijde de boerenkool.
  • Stap 9: Verdeel de rode bietjes speels op het bord en maak het gerecht af met de krokante boerenkool.

 

Dessert

Eclair gevuld met crème suisse, bloedsinaasappel gel en gekonfijte schil, merengue, bloedsinaasappel partjes en cress.

  • Stap 1: Leg de met crème suisse gevulde eclair in het midden van het bord.
  • Stap 2: Knip een puntje van het zakje bloedsinaasappel gel en zet puntjes op de eclair.
  • Stap 3: Verdeel nu speels de merengue, gekonfijte schil, bloedsinaasappel partjes en de cress op de eclair.

 

Eet smakelijk!